Dazu kommt noch, dass erst mal versucht wird, dass die Video-Calls per P2P (also 1:1-Verbindung) hergestellt werden - hier wäre Jitsi nur der Vermittler.
Wenn dann einer von beiden Seiten etwas Netzwerk-Probleme hat (Ping, Paketverlust etc.) liegt das an der jeweiligen Person und nicht an Jitsi.
Nur wenn, aus welchen Gründen auch immer, keine P2P zwischen den 2 Teilnehmern hergestellt werden dann, läuft der Call direkt über Jitsi.
Das ist sowohl beim Public Jitsi, als auch bei meinem Jitsi-Server, genau so konfiguriert.
Achja: Oftmals merken / wissen die Leute gar nicht, dass sie Paketverlust (ein- oder ausgehend) haben,
weil das i.d.R. nur bei der Art von Echtzeit-Übertragungen (UDP) auftritt, nicht beim alltäglichen Internet-Gebrauch.